每年金秋的一场蟹逅，是谁两载的等待？
枫叶摇红，丹桂飘香，每每这个时节，一种身形霸道的甲壳生物便会成为人们争相追逐的美味珍馐。北风渐起，河蟹正肥，那对绒螯和一抹橙红给这清冷的季节带来一了丝暖意，世上很少有一种食物让会人如此郑重其事地去细细品味，先折蟹脚，后开蟹斗，吮吸着膏黄，缓缓剥出蟹肉，再用姜醋轻拌，那悠远绵长的回味啊，仿佛一口吞下了整个金秋......
中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）。图片：123rf.com.cn正版图片
美食界久负盛名的中华绒螯蟹就是俗称的大闸蟹、河蟹、上海毛蟹，是弓蟹科绒螯蟹属下四种淡水蟹中唯一适合食用的蟹类，自然状态下广泛分布于我国沿海各地的江河湖泊中，北起辽宁鸭绿江，南至福建九龙江都能见到它的身影，在适合其生长的地区，大闸蟹养殖业也极其的兴盛。
大闸蟹头胸甲近圆形，成体背面呈墨绿色，腹部灰白色，最显著的特征是那对内外都生有浓密棕褐色绒毛的蟹螯，绒螯蟹也因此得名。除了这对用来取食和战斗的螯足，大闸蟹其它四对生有刚毛的步足则是重要的爬行器官。
青背白肚的“大闸蟹” 。图片：123rf.com.cn正版图片
大闸蟹和所有蟹类一样，属于十足目的抱卵亚目，顾名思义，它们的雌性个体会将受精卵粘放在腹部下直至孵化，大闸蟹在幼苗时是有尾巴的，随成长其尾部逐渐消失，最终变成腹部的一片片腹甲，也就是我们常说的“蟹脐”。
公、母蟹的蟹脐。图片：《大闸蟹》/汉声文化
公蟹的蟹脐狭长，称尖脐，易于打开；母蟹的较圆阔，称团脐，利于护卵。蟹脐下长有腹肢，母蟹有四对，伴生有刚毛，用于附着蟹卵；公蟹的腹肢则特化为一对威猛的交接器，它的唯一使命就是传宗接代。
蟹类常用的交配姿势，图为珍宝蟹，可自行脑补大闸蟹。图片：reefseekers.com
“巨实黄金重，蟹肥白玉香”，大闸蟹作为美食界的翘楚，能带给人类最高阶愉悦的就是那丰腴饱满鲜甜粘嘴的蟹黄和蟹膏，与之相比，蟹肉俨然成了配角。作为初级物种的蟹类，生命的轨迹简化到只有发育和繁衍，能让食客这般如痴如醉的膏脂，想必一定寄托和倾注了它们所有的心力和精华吧。
蟹黄拌面，下文高能预警。图片：123rf.com.cn正版图片
母蟹的“蟹黄”包括了它的肝胰脏和卵巢，大闸蟹烹熟后，肝胰脏通常为橙色的浆质，卵巢呈橘红色膏状，入口细品略有颗粒质感，鲜美而醇厚。公蟹的“蟹膏”则是它的副性腺及其分泌物，成熟的副性腺占据生殖系统绝大部分，外形似一对菊花，烹熟后为半透明果冻状，口感黏腻，带有明显甘甜回味。当然，公蟹也有肝胰脏，所以公蟹也有那种浆质的蟹黄。
高品质公母蟹蟹黄、蟹膏分布图。图片：flickr.com
成年大闸蟹九成的脂肪都富集于肝胰脏中，作为储存能量的主要器官，丰富的饱和、不饱和脂肪酸以及大量游离的氨基酸赋予了它鲜香浓郁、细腻柔顺的滋味，肝胰脏的体积大小和质地口感反映了大闸蟹的肥育程度，也直接影响膏脂的品质。
饱满的浆黄。图片：weshare.hk
大闸蟹性成熟以前，性腺并不明显，夏季上市的童子蟹“六月黄”就是没有达到性成熟还未完成生殖蜕壳的大闸蟹。即将开始最后生殖蜕壳的六月黄也就是俗称的“双壳黄”。优秀六月黄浆质的蟹黄就来自性腺发育前的肝胰脏，但它们并不会有块状蟹黄和蟹膏。
六月黄也可以很美好。图片：成隆行官网
每年九、十月份，大闸蟹趋向性成熟，肝胰脏日渐萎缩，所积累的养分开始转移至性腺，母蟹的卵巢迅速膨大，公蟹的副性腺和输精管也跟着发育，但转化速度比母蟹略慢。当肝胰脏和性腺体积相近时，大闸蟹膏脂的鲜度和甜度达到某种平衡，雄者膏白如玉，雌者脂黄似金，此时便是品尝大闸蟹的最佳时机了。
母蟹内脏示意图。图片：《大闸蟹》/汉声文化
“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，说的就是农历九月母蟹最肥，农历十月公蟹最美。“湖田十月清霜堕，尖脐犹胜团脐好”，也描述了公蟹性腺发育相对略晚的情形。来年早春，大闸蟹完全性成熟，性腺充满整个胸腔，肝胰脏已然萎缩，膏黄失去了鲜味，尤其是母蟹，蟹黄起沙，食之无味，吃蟹的时节也就过去了。
母蟹完全膨大的蟹黄。图片：huitu.com
蟹肉饱满与否，膏脂是否丰腴，是考量大闸蟹品质的重要指标，两者若能兼顾就算是优质大闸蟹，而蟹膏的甘甜度和粘稠度则是评价大闸蟹的更高标准，高品质公蟹蟹膏带有明显甜味和粘嘴的口感，味道比海蟹的蟹黄更加细腻与纯粹，蟹足肉的甜味相比海蟹也有过之而无不及，这在淡水水产中是很少见的，大概也是它倍受食客青睐的原因吧。
一汪蟹油。图片：huitu.com
大闸蟹一生的绝大部分时间在淡水中度过，但它们最终却向往大海，那个它们生命开始的地方。每年秋末，自然水系中的成蟹群体迁往下游，在有潮汐的江河口附近的咸水刺激下达到性成熟，皓月之下碧波之间，完成交配的雄蟹生命走向终点，母蟹则带着新生命游向深水。
幼苗最初的发育过程。图片：miaolicrabs.org.tw
初春时节，抱卵的雌蟹在咸水中产卵，蟹卵孵化成两毫米长的溞状幼体，它们随波逐流，大约四月末，经过五次蜕皮的溞状幼体发育成体长五毫米左右的大眼幼体，形似蜘蛛，有一条小尾巴，具备一定的游动和攀附能力，它们以浮游生物为食，沿着父辈走过的路逆流而上从半咸水向淡水索饵迁徙。
大闸蟹的仔蟹。图片：miaolicrabs.org.tw
五、六月份，大眼幼体经最后一次蜕皮变成半透明的仔蟹。这时大眼幼体的尾巴消失了，再经过蜕壳就成了幼蟹。整个幼蟹阶段会持续到九、十月份，随着幼蟹的逐渐长大，俗称也随之变化，如豆蟹、扣蟹等，直至来年四、五月份，经过一年间十多次蜕壳幼蟹长成了幼龄的黄蟹，再到九、十月份，生殖蜕壳后的大闸蟹接近性成熟。从孵化到性（shàng）成（cān）熟（zhuō）它们走过了两年的生命历程。自然环境下，大闸蟹一生中会经历索饵和生殖两次大迁徙。
养殖大闸蟹的归宿。图片：良品铺子微信商城
随着蟹不断长大，蜕壳的时间间隔变长，蜕壳后体重会明显增加，大闸蟹一生大约需要蜕22-24次壳。养殖的大闸蟹，不会有机会仰望远方的星辰大海，它们快进式的一生只剩下不停进食和迅速长大，蓄力两载，期待一生中唯一的一次交配，然而却......
收获的养殖大闸蟹。眼神杀。图片：123rf.com.cn正版图片
自古烹蟹的方法虽然很多，但多强调清淡，尊重自然本色。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸，不加盐醋而五味全。在清初著名文人李渔笔下，河蟹几乎是天下第一美味：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”
自上世纪七十年代起，我国崇明岛等地已成功利用天然海水或人工海水进行大闸蟹的人工育苗，如今，各产地养殖户大多是购买一龄扣蟹或成蟹进行人工放养育肥。野生大闸蟹性成熟的周期通常比养殖个体长，虽然部分体型可能较大，但受生存压力和饵料短缺的影响，品质非常不稳定，总体上不如人工养殖的大闸蟹。
入侵欧洲的中华绒螯蟹。图片：mopo24.de
上世纪初，大闸蟹随着贸易货船压舱水侵入欧洲，短短几十年间已经遍布泰晤士河、莱茵河等欧洲水系，繁殖迅速，泛滥成灾，而那时中国本土的大闸蟹自然资源因大兴水利和过渡捕捞已经严重萎缩，九十年代末也曾有机构尝试引进野生德国莱茵河大闸蟹，最终还是因为食用价值太低不了了之。
清蒸大闸蟹。图片：123rf.com.cn正版图片
影响大闸蟹品质的自然因素包括气候环境和水体状况。水温过低，大闸蟹肉质紧实但个体偏小；炎热水系，生长速率较快却不利于蓄积膏黄。过于清澈的水体，动植物饵料缺乏，泥沙质水底又会影响蟹肉风味。综合来看，秋冬气温偏低，水生动植物丰富的砂石质水域最适合大闸蟹的生长育肥，阳澄湖、固城湖成为大闸蟹的著名产地也就不意外了。
蜜汁年糕螃蟹。图片：huitu.com
相比自然因素，饲养水平才是大闸蟹品质的决定因素，蛋白质和脂类在蟹类生长和生殖过程中有着重要的作用，饵料中磷脂含量对蟹类性腺发育有重要影响，于是饲养后期大闸蟹需要摄入大量鱼虾等动物蛋白才能孕育出令人惊艳的膏黄，这一切本身就显得如此的奢侈。
蟹粉小笼。图片：huitu.com
当季的大闸蟹即将登场，秋风起，蟹脚痒，金秋正好吃蟹黄，美味从来都值得付出和等待。
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